Введение

Как и все, кто профессионально занимается вином или просто его любит, я всегда находила «The World Atlas of Wine» бесценным. Вино как никакой другой предмет торговли позволяет проследить его географическое происхождение. Это одна из немногих вещей, которую мы можем снять с полки или выбрать из карты вин и с первого же взгляда определить, кто, когда и где его сделал.

Одно из особенных качеств вина - это его давно доказанная способность точно соответствовать окружению, в котором оно возникло. Человек может прилагать любые усилия к тому, чтобы управлять вином, и все-таки в конечном счете отвечает за него природа. Разумеется, речь не идет о винах, сделанных из продукции десятков разных участков, что существенно смазывает различия. Такие вина часто называют по имени сорта винограда либо крупной географической зоны - Лангедока, юго-восточной Австралии, Калифорнии. Этикетки же наиболее интересных вин мира несут куда более конкретную информацию. Мало того, честолюбивые виноделы стараются, чтобы их вина в мельчайших деталях рассказывали о месте своего рождения. Все более привычным явлением становится розлив вина по бутылкам на отдельных виноградниках. Любознательному человеку, пробующему вино, необходимо средство, которое позволило бы соотнести апелласьон либо адрес с картой, точно определить место, на которое указывает этикетка, и составить представление о географических и климатических особенностях. Все это, собственно, и Делает «The World Atlas of Wine» столь бесценным помощником.

Всякий раз, когда я пишу что-нибудь, «Атлас» лежит у мечя под локтем, как, подозреваю, и у большинства моих коллег. Карты его - лучшие из созданных до сей поры, слог Хью бесподобен. Однако, сказав об этом в прессе и увидев эти слова напечатанными на обложке четвертого издания «Атласа», я не могла и мечтать, что Хью попросит меня помочь ему с пятым изданием.

Хью сделал это (очень любезное) предложение в декабре 1998 г. Мне потребовалось пять месяцев, чтобы решиться принять его, поскольку, чувствуя себя крайне польщенной, я примерно представляла, какой объем работы меня ждет. И не ошиблась. (Собственно, как я позже узнала, жена и дети Хью взяли с него клятвенное обещание, что он никогда больше не станет в одиночку составлять столь объемистый справочник Лен Эванс (Len Evans), «Мистер Вино» Австралии, находит чрезвычайно забавным коварство, с которым Хью воспользовался моим «трудоголизмом».)

Разумеется, Хью проделал огромную работу, проверив каждую картинку и каждую карту, прочитав все от корки до корки и многое изменив - особенно в разделе, посвященном его любимому Токайскому и истории вина.

Моя работа состояла в том, чтобы привести пятое издание «Атласа» в полное соответствие с современным положением дел, а по опыту редактирования первого и второго изданий «Oxford Companion to Wine» я знала, что работа эта немалая. С 1994 г. мир вина изменился почти до неузнаваемости - в одних регионах больше, в других меньше, поэтому настоящее издание существенно отличается от его предшественников. И в первую очередь тем, что все его карты, основа книги, были полностью перечерчены. Подробнее об этом сказано несколько ниже.

Изменения, которым подверглись вступительные страницы, также видны с первого взгляда, практически на каждой появились новые иллюстрации и новый текст. Исторический раздел, практически сохранил свой прежний вид, однако, что касается остальных, должна признаться, я дала волю моей потребности узнать нечто новое. В большинстве своем они были полностью переработаны в соответствии с изменениями, произошедшими за последние годы в методах виноделия и науке о вине. Нынешние поклонники вина бесконечно мудрее и информированнее своих единоверцев 30-летней давности. Они, как правило, знают, что такое яблочно-молочная ферментация и mis en bouteille (хоть мы и добавили глоссарий для тех, кто в этом не разбирается). Помня об этом, мы постарались сообщить читателям «Атласа» побольше подробностей о выращивании винограда, изготовлении вина и наслаждении им (а ныне даже об этом вроде бы интуитивном занятии известно куда больше, чем прежде).

Однако основное содержание книги - это по-прежнему карты и описания отдельных винных регионов. Мне пришлось принять очень трудное решение относительно того, каким изменениям я должна буду подвергнуть то, что Хью так замечательно написал для предыдущих изданий. Только явный глупец стал бы это делать без необходимости.

В том, что касается классических винных регионов - Бургундии, Бордо и Германии, - я лишь отразила события последних лет. В сущности, перемены происходят в этих местах медленнее, чем где бы то ни было, хотя, скажем, Сент-Эмильон занимает ныне совсем другое место в иерархии Бордо, соответственно, изменилась его карта и сопроводительный текст. Точно также рост интереса к наилучшим образом зарекомендовавшим себя шато Entre-Deux-Mers и Premieres Cotes de Bordeaux подтолкнул нас к решению полностью пересмотреть карты и текст.

Наиболее очевидной переменой, произошедшей в Бургундии, было появление серьезных вин в южном Маконэ, результатом чего стала совершенно новая карта Пуйи-Фюиссэ. В раздел, посвященный Германии, вошли карты, которых мне всегда не хватало, - удобные, показывающие, как соотносятся различные части Мозеля и Хокгейма, -однако текст Хью остался почти нетронутым.

Практически все остальные регионы пребывали в состоянии постоянной эволюции, а зачастую революции - включая и некоторые районы Франции, этой колыбели современного вина. В результате пришлось полностью переделать разделы, посвященные югу Франции, добавив карты Южной Роны, Лангедока, Руссильона, Прованса и Бандоля, а также существенно изменить текст, посвященный местам, лежащим к югу от линии, соединяющей Бюзэ и Женеву. Новые производители, новые методы, новые вина и даже совершенно новые винодельческие районы возникают не только в модной долине Роны, но и по всему клу Франции.

Однако французское виноделие регламентировано как нигде в мире. Вину, произведенному вне тщательно проведенных границ и норм Appellation Controlee, пробиться до крайности трудно (несмотря на признаки недовольства, вызываемого такими ограничениями). С другой стороны, винная администрация Испании и Италии, похоже, не возглавляет нововведения, а отчаянно пытается угнаться за ними.

Многие из самых интересных новых вин Испании, которым предстоит появиться в ближайшие несколько лет, несомненно, будут произведены на виноградниках, расположенных вне регионов, подробно изображенных на с. 188-199. В попытке не отстать от испанской винной революции мы расширили посвященный этой стране раздел более решительным образом, чем какой-либо другой, не считая Италии. Подробное описание и карты Приората, Наварры, Сомонтано и Риас-Байшас представлены впервые, тогда как карта и текст, посвященные Рибера-дель-Дуэро, существенно расширены.

Мы уже свыклись с архаичностью винного ландшафта Италии, однако и там появились новые вершины, описанные в этом издании в подробностях, которых они заслуживают. Бароло, Барбареско, Монтальчино, Монтепульчано и побережье Тосканы - все получили по собственной карте и подробному описанию, так же как Апулия, неожиданно ставшая источником вин, экспортируемых в бутылках по всему миру, и Сицилия, которая производит на поклонников вина все более сильное впечатление.

Что касается остальной Европы, для большинства ее винодельческих районов уже были составлены превосходные карты - нам оставалось лишь уточнить их и приблизить к современности. Однако и во многих европейских странах случилось так много нового, что мне пришлось собраться с силами и основательно переписать немало разделов.

А виноделие Португалии шагнуло так далеко вперед, что потребовало трех новых карт и множества новых слов.

Поражает темп изменений в восточном и южном Средиземноморье. Не то чтобы такие страны, как Марокко, Тунис, Израиль, Ливан и Греция, решили залить мир вином, бросающим серьезный вызов произведениям лучших виноградников Франции, однако Тунис и Марокко способны сейчас предложить нечто действительно интересное. А восточное Средиземноморье является источником изрядного количества вин - от просто хороших до изысканных (не говоря уж о том, что в кое-каких его уголках увлечение вином обретает черты мании), - что в 1994 г. представлялось немыслимым.

Большая часть того, что называют, быть может, покровительственно, а может, неточно - Новым Светом, уже заняла свое место на картах четвертого издания, однако игнорировать прогресс невозможно. Поэтому все карты были уточнены и в некоторых случаях переделаны, а Северная Америка, Калифорния, предгорья Сьерры и Дельта , штат Нью-Йорк, чилийские Касабланка и Аконкагуа, а также залив Хокс-Бей в Новой Зеландии - получили новые. Никому не покажется удивительным и то обстоятельство, что самым большим переделкам подвергся текст в конце книги - настолько огромны перемены, произошедшие в таких странах, как Соединенные Штаты, Австралия и Южно-Африканская Республика.

Хью писал в четвертом издании: «Современность не знает прецедента революции в подходах и методах, которая за последние 15 лет превратила Новую Зеландию из сноски во всемирном каталоге вин в большую главу». Однако теперь число подобных примеров просто ошеломляет.

Аргентина и Канада относятся к числу тех стран, которые между появлением четвертого и пятого изданий с наибольшей очевидностью сменили статус сноски на статус главы, причем Аргентина обратилась в честолюбивого и потенциально плодовитого экспортера вин, а Канада - в самого важного в мире создателя уникального стиля.

Впрочем, им уже дышат в затылок такие страны (казавшиеся 30 лет назад, когда появилось первое издание этого «Атласа», немыслимо экзотическими), как Уругвай, Бразилия, Мексика, Китай, Индия и Грузия. Сегодня каждая из них заслуживает отдельного разговора.

Современный мир вина намного обширнее, чем в 1971 г. Благодаря новым, раносозревающим сортам винограда, он начал расширяться от экватора в более прохладные регионы. Вследствие распространения холодильного оборудования и создания разного рода ирригационных систем новые виноградники скорее всего появятся в тех местах, которые долгое время считались слишком жаркими или сухими. Терморе1уляция в теплых регионах необходима не только для охлаждения винограда и сусла, но и для продления процесса брожения, который позволяет экстрагировать из них больше цвета и вкуса, - а также для хранения вина как до, так и после розлива по бутылкам.

Успехи тропического земледелия, порой позволяющие собирать несколько урожаев в год, обманное погружение лозы в спячку и ее пробуждение с помощью обрезки и введения специальных гормонов также сыграли роль в распространении мира вина вплоть до мест вроде Таиланда и северной Бразилии.

Элитных виноградников Goldtropfchen Писпортэ было бы достаточно для того, чтобы написать эту книгу. На карте видно, насколько эти виноградники отличаются от расположенных на равнине, откуда происходят миллионы бутылок скверного вина Piesporter Michelsberg.

Интересно, однако, что более теплые винодельческие страны начинают осваивать регионы с прохладным климатом. По всей Австралии, к примеру, виноградари занимают самые возвышенные и расположенные в более высоких широтах места -карта юго-восточной Австралии с ее новым географическим указателем почти полностью отличается от той, что вошла в четвертое издание «Атласа». Виноградари Калифорнии смещаются к побережью и занимают холмы. Карту Новой Зеландии пришлось расширить в южном направлении, а для Чили понадобилась новая карта Касабланки и Анконкагуа к северу от Сантьяго.

Почти каждая винодельческая страна (за исключением, быть может, Алжира) переживает период роста, и все это благодаря популярности вина в современном мире.

Девяностые годы стали свидетелями всплеска интереса к вину по всему земному шару. В западных странах в качестве спутника досуга оно пользуется таким же уважением и любовью, как, скажем, опера и изящные искусства. У этого перебродившего виноградного сока появились сотни тысяч новых поклонников. Пухлые бумажники некоторых из них привели к бесконтрольному росту цен на элитные вина. На востоке целые страны попали со времени выхода последнего издания «Атласа» под очарование вина. В некоторых из них коллекционеры исполнены такой решимости и обладают такими средствами, что уже успели перевернуть вверх дном весь рынок изысканных вин. Те же, кого мы называем просто любителями, с удовольствием тратят время на поиски того, что им особенно понравится и что можно недорого купить.

Повсеместный интерес к вину привлек внимание инвесторов, обычно сколотивших состояние на чем-то другом и готовых лишиться его самым приятным, как им кажется, способом. Однако похоже, что вино снова начинает интересовать крупные корпорации, и интерес этот в среднесрочной перспективе далеко не благотворительный.

С определенностью можно сказать, что если в данном «Атласе» и просматривается какая-либо тенденция, то состоит она в том, что национальные границы мира вина основательно размыты. Путешествия из страны в страну и из полушария в полушарие стали для виноделов привычным делом. Образовалось множество международных совместных предприятий. Винодел, который никогда никуда не выезжал и никогда не испытывал на себе чужеземного влияния, теперь скорее исключение, чем правило. Все это, разумеется, чревато опасностью утраты индивидуальности, местного характера - и именно потому нужен «Атлас», способный громко и четко сказать, насколько важна география.

Карты подбирались с ориентацией на потребителя, а не на винного бюрократа. Если апелласьон -AC, DOC, DO, AVA, GI - существует, но не представляет интереса для потребителя вина, мы его опускали. Мы отмечали те винодельни, которые, как нам казалось, интересны любителям вина по всему миру, хотя, несомненно, до появления следующего, шестого, издания этого «Атласа» они будут возникать десятками, если не сотнями. (Исключение составляет Кот-д'Ор, чья на редкость подробная карта посвящена скорее виноградникам, чем винным погребам, как правило, сосредоточенным на одной улице одной и той же деревни.)

Одно из самых существенных изменений, которые претерпели карты настоящего издания, состоит в более рациональном выборе шрифта: все названия вин, независимо от того, входит ли в их состав название апелласьона или винодельни, набраны шрифтом с засечками (например, апелласьон MEURSAULT), а названия географические -рубленым шрифтом (например, деревня Мeursoult)

Принимая решение, в каком порядке перечислять регионы той или иной страны, мы старались примерно выдерживать направление с запада на восток и с севера на юг, хотя из этого правила, как и из всех прочих, делались исключения. Самый характерный пример - Франция, где винам Vins de Pays и VDQS посвящены отдельные разделы, однако их этикетки помещены на соответствующих географических страницах.

Система выбора этикеток стала более строгой. Я по мере сил старалась, чтобы они отражали мои собственные представления о лучших винах, производимых в той или иной стране, районе или регионе. Год сбора урожая особого значения не имел, мой выбор определялся послужными списками вин, составлявшимися многие годы. Число приведенных на той или иной странице этикеток определялось скорее особенностями макета, чем соображениями качества. (Лично я не думаю, к примеру, что Болгария производит втрое больше хороших вин, чем штат Нью-Йорк.) Равным образом и последовательность их расположения никакой полезной информации не несет.

Еще одно новшество настоящего издания -сводки данных, компактные таблицы с информацией по конкретным регионам, предназначенные для тех, у кого нет времени читать текст.

Прежде всего, я должна поблагодарить Хью Джонсона - более благородного, всегда готового помочь, доброжелательного, и, разумеется, талантливого соавтора я бы найти не смогла. Выпускающий редактор Ребекка Спрай (Rebecca Spry) была неизменно бодра и сговорчива. Люси Бриджерз (Lucy Bridgers) сделала все, чтобы проект удачно стартовал, и затем передала его динамо-машине в человеческом обличий Гиллу Питтсу (Gill Pitts), в котором весьма необычным образом сочетаются крайняя деловитость, усердие и чувство юмора. Редактор-картограф Зои Гудвин (Zoe Goodwin) также проявляла очаровательную жизнерадостность, нисколько не мешавшую ее граничащему с колдовством делу, - то же можно сказать и о неизменно старательном Натане Берли (Nathan Burley). Можете не сомневаться, это была «команда мечты», разумеется, включавшая и проектно-производственную группу в лице Фила Ормерода (Phil Ormerod), Питера Герриша (Peter Gerrish), Колина Гуди (Colin Goody), Рози Гараи (Rosie Garai), Джулии Янг (Julie Young) и всех тех, чьи имена перечислены на с. 4. Для меня возможность получить любую редакторскую помощь, не говоря уже о поддержке такой группы аналитиков, была непривычной роскошью.

Огромную картографическую работу проделали Алан Гримуэйд (Alan Grimwade) со своими сотрудниками из «Cosmographies» и Колин Мак-Карти (Colin McCarthy) с коллегами из «Map Creation».

Я бесконечно признательна и тем, чьи имена перечислены в списке благодарностей на с. 352, и тем, кто в него по недосмотру не попал. Опорой нам служила добрая воля огромного числа снабжавших нас сведениями людей, живущих в разных концах света. Мы можем лишь благословлять как их, так и новейшие технологии, которые позволяли связываться с ними с такой устрашающей (когда речь шла о необходимости уложиться в намеченные сроки) быстротой. За все ошибки, которые обнаружатся в этой книге, несу ответственность скорее я, чем они, как, впрочем, и за субъективизм, и за тенденциозный подбор этикеток

И как всегда, я более всех обязана Нику, Джулии, Уиллу и Рози, в который раз проявившим по отношению ко мне великодушное терпение.

Ниже приведены сокращения, наиболее часто используемые в сводках данных и тексте.

г- грамм га - гектар гл - гектолитр кг-килограмм км - километр л - литр м - метр мм - миллиметр AC Appellation Controlee AVA American Viticultural Area EU European Union GI Geographic Indication INAO Institut National des Appellations d'Origine OIV Office International de la Vigneetdu Vin