Как подавать вино: 2

Следующий - и довольно очевидный - шаг состоит в том, чтобы открыть бутылку. В большинстве случаев это означает, что нужно удалить фольгу, или капсулу, и вытащить пробку. Капсулу, как правило, аккуратно обрезают чуть ниже края горлышка, чтобы бутылка выглядела нетронутой, однако это не более чем условность. Специальное приспособление для обрезки капсулы - вещь удобная, но не обязательная.

Штопоры на удивление разнообразны - коллекционирование их может обратиться в манию даже более сильную, чем коллекционирование вин. На рисунке показаны некоторые из лучших. Главная особенность штопора состоит в том, что он представляет собой скорее спираль с заостренным кончиком, чем шило, способное проткнуть пробку насквозь и не создать никакого рычага.

Откупоривание бутылок с игристым вином требует особой сноровки. Хорошо охлажденная бутылка открывается без особых хлопот (теплое игристое может дать пугающее обилие пены, что приведет к пустой трате вина). Стоит помнить, что давление в бутылке шампанского почти такое же, как в шине грузовика, так что вылетающая пробка способна нанести немалый ущерб. После того, как снята капсула и раскручена проволочная уздечка (мюзле), следует, удерживая пробку, мягко свинчивать с нее бутылку, при этом лучше всего держать ее под углом. Пробка должна выходить без хлопка, с минимальной потерей жидкости. Для особо неподатливых экземпляров можно использовать «шампанскую звездочку». Вставленная в четыре бороздки, она позволяет увеличить крутящий момент.

Серьезные проблемы могут создавать и очень старые пробки. Под нажимом штопора они легко разваливаются. Для таких бутылок может оказаться полезным непротыкающий пробку штопор с двумя зубцами. Так называемый «друг дворецкого» теоретически позволяет незаметно заменить содержимое бутылки вином похуже. Марочный портвейн, главный долгожитель среди вин, открывают предварительно нагретыми на открытом пламени металлическими щипчиками, сконструированными так, чтобы чисто прорезать горлышко под очень старой пробкой.

Марочный портвейн ассоциируется и с одним из наиболее спорных винных ритуалов: декантированием, или переливанием вина перед его подачей из бутылки в другую емкость. Эта процедура позволяет оставить в бутылке любой образовавшийся в ней осадок, похрустывающий на зубах и нередко горький (а в бутылке зрелого марочного портвейна его будет немало). Другая, более спорная причина - проветривание. Напомним, что кислород, как установил Пастер, служит мощным ускорителем созревания вина.

Декантирование часто становится темой дискуссий, главным образом потому, что его воздействие на вино непредсказуемо. Существует ошибочное мнение, будто оно необходимо лишь для древних бутылок с большим количеством осадка - как мера предосторожности, позволяющая получить бокал чистого вина. Однако опыт показывает, что больше всего от него выигрывают вина молодые. У кислорода, который растворен в этих винах, шансов подействовать на них не много. А содержащийся в декантере воздух срабатывает быстро и эффективно. Всего за несколько часов он способен заставить распуститься то, что походило на закрытый бутон. А это может в буквальном смысле удвоить и аромат, и вкус, за которые вы, собственно, и платите. Некоторые крепкие молодые вина - первым приходит на ум Barolo — значительно улучшаются, проведя в декантере сутки. Для других достаточно и часа. Очевидно, что молодые, танинные вина нуждаются в более длительном декантировании, чем старые. Полные белые вина, такие как бургундские, тоже могут выиграть от декантирования и приобрести еще более соблазнительный облик, чем красные.

Штопоры

Приспособление для обрезания капсулы 1, к которому привыкаешь, как к наркотику. 2 - старый классический штопор, позволяющий извлекать даже самую древнюю пробку, тогда как официанты чаще всего пользуются 3, поскольку он снабжен и ножом сомелье. 4 - печально известный «друг дворецкого», а 5 - относительно дорогое устройство, позволяющее извлекать пробку двумя простыми движениями и еще двумя свинчивать ее со штопора. 6 - «шампанская звездочка» для выкручивания самых упрямых пробок.

Декантеры

В качестве декантера можно использовать практически любую емкость. Идеальный же декантер оснащен пробкой, позволяющей не подвергать вино воздействию кислорода в количествах, превышающих необходимые. 7 -декантер типичной формы размером с бутылку, хотя для аэрации особенно плотных, закрытых вин подходят декантеры, вмещающие «магнум». 8 - традиционный декантер для портвейна, который подходит для любого вина.

Бокалы

Все бокалы 9-12 удовлетворяют основным требованиям, предъявляемым к хорошим винным бокалам. Их ножки и чаши позволяет раскручивать вино, не теряя ни капли, форма и объем дегустационного бокала 10 много лет назад приняты международной комиссией официальных организаций по стандартизации, однако некоторые дегустаторы, особенно непрофессиональные, находят его несколько неудобным.

Специализированные бокалы

Бокалы основных форм годятся практически для любого вина, однако шампанское и игристые вина, поданные в особенно высоких бокалах, таких как 14, обычно приобретают лучший вкус, и пена в них сохраняется дольше. В некоторые из них вино наливают до самых краев. Объем бокала 15 оптимален для портвейна, а традиционная «копита» для хереса 16 почти пародирует стандартный винный бокал. Некоторые пг-эдпочитают пить красное бургундское из смахивающих на эквариумы бокалов наподобие 13.

Охладители для вина

Традиционно вино охлаждают в ведерке 17, наполненном смесью воды и кубиков льда. «Рукав» или охлаждающая рубашка 18с выдержанным в морозильнике хладагентом может быть не менее эффективной (при этом она куда компактнее), тогда как термос 19 сохраняет бутылки холодными или теплыми независимо от температуры окружающей среды.

Самые страстные противники этого метода уверяют, что переливание вина и его развитие в декантере чревато опасностью утраты индивидуальности и вкуса вина. Лучше, считают они, разливать вино из бутылки, чтобы затем смаковать его и определять степень зрелости, а если нужна аэрация, вино можно немного раскрутить прямо в бокале. Безусловно, верно то, что некоторые очень старые вина способны после декантирования крайне быстро утрачивать то очарование, какое они еще сохранили, и все же именно они вернее всего будут содержать наибольшее количество осадка. В любом случае лучшими советчиками остаются двус-тация и собственный вкус.

Необходимое для этой процедуры оборудование - штопор и графин. Если вино очень молодо и еще не развилось, небольшое взбалтывание в декантере ему не повредит, оно лишь получит больше кислорода, а если объем декантера достаточно велик, имеет смысл оставить его незакупоренным.

Некогда считали, что, если вытащить из бутылки пробку и дать вину «подышать», оно заметно изменится. На самом деле поверхность вина в горлышке бутылки слишком мала, чтобы как-то повлиять на содержимое. С другой стороны, кислород в полупустой бутылке может оказать на вино пагубное воздействие. Оно станет особенно явственным, когда вы попробуете недопитое вино, поэтому лучше держать его в бутылке поменьше, примерно того же объема, что и сам остаток, дабы на него воздействовало минимальное количество кислорода. Притормозить процесс порчи вина можно также холодом - низкие температуры замедляют протекание химических реакций.

Человеку, который собирается пить вино, требуется еще одно: бокал. На удивление сложные эксперименты и эмпирические пробы показали, что даже небольшое изменение формы бокала может подчеркнуть достоинство определенных типов вина. Однако это все же не более чем условность. Белые вина традиционно разливают в меньшие бокалы, чем красные, возможно потому, что некоторые из них от природы более ароматичны и нуждаются в менее широком устье бокала. Крепкие и сладкие вина подают, как правило, в меньших количествах, чем сухие столовые, поэтому логично выбирать для них и бокалы поменьше; в игристых винах особую ценность представляет длинная траектория, по которой поднимается наверх каждый пузырек, что подразумевает использование высоких и узких бокалов.

Быть может, это настолько очевидно, что не заслуживает и упоминания, однако бокалы должны быть чистыми, протертыми, без посторонних запахов. И хотя некоторые из них способны выдержать современные моющие средства, лучше всего ополаскивать их горячей водой и протирать вручную льняной тканью - в идеале пока они еще остаются горячими. Запахи буфета обычно приобретают бокалы, хранящиеся донышком вверх на полке. Лучше всего, чтобы они стояли устьем вверх в чистом, сухом, проветриваемом буфете. Принюхайтесь к ним, прежде чем выставлять на стол. Полезное для обоняния упражнение.