Как подавать вино: 1

В одиночку вино не пьют. Оно посути своей объединяет людей, и одно из самых больших удовольствий состоит в том, чтобы с кем-то его разделить. Чем тщательнее продуман этот процесс, тем большее наслаждение он способен доставить.

Можно, конечно, просто забежать в последнюю минуту в ближайший винный магазин и подать на стол только что открытое холодное красное или теплое белое вино. Однако оно так же чувствительно, как большинство из нас, и вознаграждает тех, кто дает себе труд все обдумать заранее. А такое обдумывание предполагает предварительные расчеты - сколько бутылок и какого вина вам потребуется.

Внимание, уделяемое вину, со стороны может выглядеть чрезмерным, некоторые ритуалы - нелепыми. Но тот, кто ощущает разницу между обычным удовольствием и подлинным наслаждением, всего лишь стремится извлечь из достойной вещи максимум того, на что она способна, тем более что подача нескольких вин - это совсем не то что подача сменяющих друг друга блюд. Если молодое вино подают первым, оно способно выявить качества вина постарше; белым вином, как правило, предваряют красное, легким - крепкое, сухим - сладкое. Попробуйте действовать в обратном порядке, и второе вино будет загублено. То же самое происходит с хорошим вином, попадающим в тень вина похуже, когда его подают следом за таковым.

Сервировка вина - вещь сложная. Объем обычной бутылки равен шести бокалам (имеются в виду большие бокалы, налитые на одну треть, а не маленькие, наполненные до краев). За легким завтраком может хватить и одного бокала на человека, между тем как при долгом обеде и пять-шесть бокалов не покажутся чрезмерными. Для большинства людей и ситуаций золотой серединой считается половина бутылки на человека (возможно, один бокал белого и два красного), однако решающими факторами остаются характер еды и продолжительность застолья. Хозяину следует руководствоваться золотым правилом: будь щедр, но не навязчив и не забывай подливать гостям побольше воды.

Если число гостей требует подачи с каждым блюдом более чем одной бутылки вина, возьмите два немного отличающихся сорта. Это может быть одно и то же вино, либо вино одного производителя, но разных урожаев, или вино из одного сорта винограда, выросшего в разных местах. (Чтобы избежать путаницы, старайтесь сервировать стол бокалами разных форм и/или размеров.)

После того, как вы определились с необходимым количеством вина, можно заблаговременно расставить бутылки, содержащие осадок, чтобы тот успел опуститься на дно - а на это, в зависимости от его структуры и количества, может уйти от нескольких минут до нескольких часов. И, что еще важнее, такая предусмотрительность даст каждой из бутылок время приобрести идеальную для нее температуру. Манипулируя температурным режимом, можно и приукрасить вино, и внушить о нем ложное представление, и уж совсем легко, промахнувшись, сообщить тонкому вину грубый вкус. Ледяное красное бордо и тепловатый рислинг ужасны - и не потому, что они нарушают какие-то правила этикета, просто их вкус слишком далек от того, на что они способны. И этому существует несколько объяснений.

Наше обоняние (а следовательно, и наибольшая часть наших вкусовых ощущений) отзывается только на пары. В красном вине обычно более крупные молекулы, чем в белом, поэтому оно не столь летуче или пахуче. Смысл подачи красного вина при температуре chambre, то есть комнатной, в том и состоит, чтобы нагреть вино до состояния, при котором начнут испаряться его ароматические составляющие - и чем плотнее и насыщеннее вино, тем эта температура выше. Такие ароматичные легкие красные вина, как Beaujolais или Chinon, могут быть той же температуры, что и белые, или даже холоднее, поскольку они обладают ошеломительной летучестью. Полновесное же красное вино может потребовать комнатной температуры, согрева бокала в ладонях, а возможно, и нагревания прямо во рту, чтобы проявились его сложные составляющие.

Обрежьте капсулу или удалите ее полностью, если вам хочется видеть горлышко целиком. Осторожно извлеките пробку, стараясь встряхивать бутылку (и осадок) по возможности меньше.

Тщательно протрите устье горлышка (если капсула старая, в ее состав может входить свинец), держите бутылку в одной руке, а декантер в другой. Переливайте вино ровной струей - в идеале горлышко лучше держать против источника сильного света, к примеру лампочки без абажура или свечи.

Переливайте вино, пока не увидите, что осадок (если, конечно, он есть) достиг нижней части горлышка. Остановитесь, когда частицы приблизятся к краю горлышка. Если осадка больше, чем показано здесь, закупорьте декантер, дайте вину отстояться и попробуйте еще раз перелить его.

Танины сильнее ощущаются при низких температурах. Таким образом, чем более теплым подают молодое красное вино, тем более щедрым и развитым выглядит его вкус. Можно создать иллюзию зрелости молодого Cabernet или красного Bordeaux, подавая его тепловатым, это усилит вкусовые качества и уменьшит терпкость вина. Однако Pinot Noir или красное бургундское содержат меньше танинов и намного ароматичнее. Этим объясняется издавна существующая традиция пить красное бургундское более холодным, чем красное бордо, оно попадает на стол практически прямо из погреба.

Холод необходим и для того, чтобы уравновесить богатство очень сладких вин, даже если он отчасти скрадывает их вкус. Большую часть наисладчайших белых вин, перечисленных в приведенной ниже таблице, подают сколь возможно холодными, позволяя им слегка согреваться в процессе питья, что, похоже, выявляет весь их аромат и букет. Это объясняется тем, что, подобно танинам, кислотность в большей мере выявляется при низких температурах, поэтому белым винам с высоким содержанием сахара, чрезмерно выдержанным или происходящим из регионов с особенно жарким климатом, можно придать больше темперамента, подавая их особенно холодными.

В таблице довольно подробно представлен широкий диапазон температур, которые позволяют выявить лучшие качества разных вин. Эти данные основаны на личном опыте и вкусе, нередко претерпевавшем изменения в результате общения (не говоря уж о спорах) с другими любителями вина. В самых общих чертах: полнотелые вина лучше всего пить более теплыми, чем вина с малым содержанием спирта (именно по этой причине белое бургундское и шардоне часто слишком охлаждают); жесткие вина должны быть теплее мягких, а сухим винам комнатная температура обыкновенно приносит больше пользы, чем сладким.

Стоит, однако, напомнить, что в пору изобретения термина chambre, температура в большинстве трапезных Франции вряд ли превышала 15 или 16°С. Слишком нагретое вино лишается свежести, а снова охладить его очень трудно, тогда как вино, подаваемое чрезмерно холодным, естественным образом приобретает комнатную температуру, да и согреть его можно держа бокал в ладонях.

Белое вино охладить легче, чем красное, поскольку его можно просто поставить в холодильник Впрочем, быстрее всего бутылка вина достигает нужной температуры в ведерке со льдом и водой (а не одним только льдом, который не соприкасается со всей поверхностью бутылки). В очень теплой комнате (и особенно в жарком саду) имеет смысл, разлив вино по бокалам, снова поставить бутылку в ведерко - или, если она уже охладилась, в термос. Это позволит сохранить бутылку сухой. Таким образом, только что разлитое вино будет холоднее, чем нужно, однако в бокалах оно очень быстро согреется. Для нескольких бутылок в большом ведерке неплохо подготовить кусок льда, налив воду в полиэтиленовый мешок и поместив его в морозилку; чем больше такой кусок, тем медленнее он будет таять. Высокую немецкую бутылку следует на несколько минут опустить в ведерко вверх дном, чтобы первым делом охладилось вино в горлышке.

С красным вином все гораздо сложнее. Если оно хранилось в винном погребе, то может провести в обычной комнате несколько часов, прежде чем его температура поднимется на 10-12 градусов. Логично воспользоваться кухней, однако, во время приготовления обеда, температура там намного превышает 20°С Такие условия способны вывести красное вино из равновесия - спирт начнет испаряться, создавая пьянящий запах, маскирующий характер вина. К тому же оно может навсегда лишиться некоторых особенностей своего вкуса.

В том случае, когда поджимает время, лучше всего сначала перелить красное вино в декантер, а затем опустить его в воду, температура которой должна быть около 21 °С. Не повредит и предварительный нагрев декантера (в разумных пределах). Ино-

гда для этой цели используют микроволновые печи, но, чтобы бутылка или декантер смогли в ней поместиться, печь должна быть достаточно высокой. Главное - не допустить перегрева вина, в результате которого оно безвозвратно утрачивает свои качества. Поэтому самое благоразумное - немного поэкспериментировать с бутылкой воды.

Довести красное вино до оптимальной температуры - дело нелегкое, однако в некоторых ситуациях приходится прилагать усилия и для того, чтобы закрепить этот успех. В жарком климате или просто в жаркое время года не обойтись без термоса или ведерка со льдом. Если в ресторане вам подают слишком теплое красное вино, не стесняйтесь попросить ведерко со льдом. Такая просьба лишь посвидетельствует о вашем тонком вкусе.

Сервировка вина на открытом воздухе предъявляет особые требования, никак не связанные с температурным режимом. Тонкий букет, особенно присущий красному вину, может быть развеян обычным ветерком. Сильные, напористые вина обычно показывают себя под открытым небом с лучшей стороны, нежели «сокровища» винного погреба, которые лучше сохранить для столовой залы.

Идеальный температурный режим для подачи широкого спектра вин. «Комнатная температура» ниже той, к которой мы привыкли, но тем лучше для вина. Белые и розовые вина на схеме отмечены желтым цветом; красные и крепленые выделены лиловым.