Бордо: фактор качества

Несмотря на то, что количество и качество вина, производимого каждый год в Бордо, может заметно меняться, регион этот, остающийся крупнейшим в мире источником изысканного вина, определенно, имеет некоторые преимущества. Близость моря и обилие рек создают умеренный, устойчивый климат, при котором заморозки, способные убить лозу зимой или повредить почки весной, относительно редки. Самые большие в Европе леса, растущие со стороны океана и на юге, в департаменте Landes, защищают от сильных соленых ветров и уменьшают количество осадков. В июне, в пору цветения, погода здесь переменчива, что сказывается на урожае, однако попозже, летом и в особенности осенью, можно с уверенностью ожидать тепла и солнца. Средняя температура и уровень осадков здесь несколько выше, чем в Бургундии, - сравните сводки данных по Бордо и Dijon, а это означает, что в Бордо можно успешно выращивать поздно созревающие сорта винограда.

Красные вина здесь производят в первую очередь из Merlot, затем идут Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc и, наконец, Petit Verdot, а на левом берегу Gironde кое-где все еще выращивают Malbec. Основные сорта белого винограда - это Semillon и, во все возрастающей пропорции, Sauvignon Blanc (с добавлением Muscadelle) в районах, производящих сладкое белое вино, и некоторое количество Ugni Blanc и Colombard в апелласьонах помельче. Поскольку цветут они не одновременно, такое разнообразие сортов может стать для владельца шато своего рода страховкой на случай нескольких дней дурной погоды в июне и чрезмерно холодной осени, которая не позволит Cabernet Sauvignon достичь полной зрелости. Практически во всех винодельческих поместьях Бордо выращивают разные сорта винограда, разумеется, с учетом местных условий, традиций и, во все большей степени, веяний моды. (В любом случае «мясистый» Merlot естественно дополняет более резкую структуру бордоского Cabernet. А то обстоятельство, что вина из него созревают быстрее тех, чью основу составляет Cabernet Sauvignon, делает его в наш скоростной век еще более популярным.) Cabernet Franc, который цветет и созревает немного раньше Cabernet Sauvignon, дает дополнительную подстраховку и привлекает своей ароматичностью. Petit Verdot созревает позже всех, но уж если это происходит (что, благодаря глобальному потеплению, случается все чаще), может обогатить купажные вина Medoc восхитительными пряными нотками. Использование разных сортов винограда, неведомое, к примеру, в Бургундии, это лишь один (существенный) фактор, который делает столь несхожими вина разных поместий. Другой фактор -статус виноградника. Успех порождает успех, позволяя тратить больше денег на дорогостоящий уход за землей (см. таблицу) или на покупку новой. Различия, которые поначалу представлялись незначительными, могут, таким образом, возрастать год от года, а это определенно позволяет хотя бы отчасти объяснить колоссальную разницу в качестве между классифицированным виноградником и его неклассифицированным соседом.

На этой схеме бассейна Gironde показаны некоторые факторы, влияющие на качество и характер бордоских вин.

Многое зависит от структуры и типа почвы -как бы ни затруднительно было соотнести, скажем, точный тип почвы с качеством, демонстрируемым виноградником Premier Cm Classe. Даже в одной-единственной и самой известной части Бордо, в Medoc, почва меняется буквально на каждом шагу. Достаточно взглянуть на карту, чтобы заметить -один участок земли, лежащий между St-Julien и Margaux, представляет собой исключение из правил - вы не найдете здесь вин превосходного качества, но к северу от Margaux картина меняется. Карта указывает и на специфические особенности плато Pomerol и St-Emilion.

Бордо стоит на аллювиальных отложениях гравия и песка, из которых таявшие ледники, миллионы лет назад сползавшие с центрального горного массива и с Пиренеев, сформировали пологие холмы. Поверхностный слой гравия и поныне виден здесь невооруженным глазом, особенно в Graves (откуда и его название), в Sauternes, являющемся продолжением Graves, и в Medoc.

Доктор Жерар Сеген (Gerard Seguin) из университета Бордо провел важнейшие исследования по определению факторов, позволяющих получать здесь великие вина. Похоже, что (вопреки распространенному мнению) точный химический состав почвы вряд ли определяет качество вина, по крайней мере в Бордо. Лоза отыскивает питательные вещества, в которых она нуждается, практически везде, однако чем скуднее почва, тем более мощные корни она отращивает. Отсюда парадокс: скудная почва дает хорошее вино. Дайте лозе богатую почву, как на самых плодородных участках Entre-Deux-Mers, или рассыпьте вокруг нее удобрения либо навоз, и она ограничится поверхностной корневой системой.

Но высадите ее на каменистый грунт - такой, как в некоторых районах Medoc, - обеспечьте ее лишь минимумом необходимого, и она нырнет в глубину на несколько метров, чтобы добраться до грунтовых вод, которые предоставят ей регулярный, пусть и небогатый водный рацион. Способность почвы впитывать воду имеет значение чрезвычайно важное, так что ключом к качеству вина является структура почвы, наличие склонов и система тщательно спроектированных дренажных стоков.

Доктор Сеген предположил, что, чем ближе расположен виноградник к эффективному водостоку, тем суше подпочва и тем глубже уходят корни лозы; что виноградники первого класса находятся вблизи дренажных стоков, второго - несколько дальше от них, и так далее. В Бордо существует старинная поговорка «Лоза должна отыскивать реку». Изложенная нами теория объясняет ее. Объясняет она и то обстоятельство, что старая лоза, как правило, дает наилучшее вино: у нее попросту самая развитая корневая система. Теорию можно проверить, проследив по картам близость jalles, так в Medoc называют ручьи, к классифицированным и иным виноградникам. Прибавьте сюда то обстоятельство, что камни нагревают поверхность земли и предотвращают быстрое испарение находящейся под ними влаги, и вы легко поймете, что они обеспечивают стабильность температуры и влажности, дающую даже такому позднему сорту, как Cabernet Sauvignon, хорошие шансы вызревать каждый год.

Chateau Margaux в деревне Margaux - величайшее из всех шато Бордо. Вина под апелласьоном Margaux, обычно более примитивные, чем Chateau Margaux, делают в самых разных уголках коммуны.

В St-Emilion и Pomerol, расположенных в глубине материка, условия совершенно иные. Во многих местах Cabernet Sauvignon вызревает с трудом еще и потому, что там влажнее и прохладнее. Гравийные почвы есть на плато, образующем границу St-Emilion и Pomerol, - вокруг Chateaux Cheval Blanc и Figeac, производящих более изысканные вина, близкие к винам Medoc, однако, в самом St-Emilion, преобладает известняк, сказывающийся на теле и структуре здешних вин. А на песчаной равнине, лежащей ниже известняковых Cotes, вина получаются ощутимо более легкие. По мере того, как St-Emilion переходит в Pomerol, почва становится все более тяжелой, глинистой. Обилие глины или песка, затрудняющее дренаж, неблагоприятно сказывается на вине - крупный гравий гораздо лучше, - однако расположенный на небольшом холме Chateau Petrus в Pomerol процветает на практически чистой глине благодаря дренажу и твердой, богатой окислами железа подпочве.

На этом правом, более прохладном берегу Gironde лишь немногие виноградари рискуют выращивать Cabernet Sauvignon, поэтому здесь преобладают Merlot и Cabernet Franc, причем процент великолепного Merlot особенно высок в Pomerol. При всех этих различиях в рецептуре бордо примечательным представляется то обстоятельство, что при проведении слепых дегустаций мы все-таки путаем вина правого и левого берега.

Расходы на выращивание лозы и производство вина в Бордо существенно колеблются в зависимости от апелласьонов и амбиций виноделов. Чем выше АС, тем ниже урожайность и тем больше забот -и на винограднике, и в погребе - выпадает на долю всякого уважающего себя поместья. Приведенная ниже таблица содержит самые последние (1998) данные о расходах (во французских франках) на производство типичного AC Bordeaux (А), типичного AC Medoc (В) и типичного вина, происходящего с ухоженного классифицированного виноградника (С).

Микрошато вкладывают в уход за виноградником и производство вина даже больше труда и средств, чем виноградники лучших шато Бордо, но, несмотря на все затраты, себестоимость бутылки вина в Le Pin не превысила в 1999 г. 50 франков. Разумеется, вино еще надо разлить по бутылкам, продать и перевезти, однако, на взгляд потребителя, себестоимость все же невероятно низка в сравнении с ценой, по которой его приходится покупать. Как по-вашему, могут ли стоимость упаковки и рыночные затраты оказаться настолько высокими?