Анатомия винодельни

Перед вами схематичное изображение винодельни Dominus в долине Напа. На ее примере мы расскажем о рациональном устройстве современной винодельни. Выбор был сделан по нескольким причинам.

Во-первых, потому что весь процесс винификации проходит здесь естественным путем: сначала мы видим небольшой погреб, за ним - погреб побольше, а следом - помещение для хранения бутылок, с которым соединяется цех для розлива по бутылкам, и так далее.

Во-вторых, это необычная винодельня: она представляет собой предприятие, возникшее в самом сердце Нового Света, однако принципы ее устройства коренятся в Старом, поскольку владеет и управляет ею Кристиан Муэкс (Christian Moueix) из Libourne, хозяин Chateau Petrus.

В-третьих, это уникальное архитектурное сооружение швейцарской фирмы Herzog & de Meuron, спроектировавшей новую Художественную галерею Тейт в Лондоне.

А четвертая и самая основательная причина состоит в том, что для читателя, это, пожалуй, единственная возможность увидеть Dominus, поскольку, в отличие от других виноделен долины Напа, посетителей туда не допускают.

Климат долины Напа отличается крайностями. Днем там зачастую очень жарко, а ночью температура может резко понизиться. Едва ли не во всех прохладных винодельческих регионах мира с этой проблемой справляются монтируя воздушные кондиционеры.

Есть и более экономичный способ. Все большее число виноделен и особенно винных складов северной Калифорнии размещают в пещерах, выдолбленных в горных склонах. Это избавляет от постоянных расходов на электроэнергию, необходимую для искусственного поддержания низких температур, - дополнительным удобством является относительно высокая естественная влажность. Однако в данной винодельне архитекторь использовали совершенно новый подход.

Ее стены сделаны из габионов - наполненных камнями проволочных ящиков, изолирующих помещения от крайних температур. Плотность заполнения габионов меняется в зависимости от требований, предъявляемых к каждой из частей винодельни. В результате одни участки стен полностью непроницаемы, между тем как другие пропускают внутрь точечный свет: днем винодельня освещается ярким солнцем долины Напа, а ночью - искусственным светом. Для того, чтобы здание вписалось в ландшафт, был выбран местный базальт с уникальной окраской - от темно-зеленой до черной, - и, тем не менее, построенное в 1997 г., оно до сих пор поражает своей непохожестью на любую другую винодельню мира.

1 Винохранилище. Важная часть любой винодельни. Важен контроль температуры (12-16°С).

2 Зал емкостей. Различного объема чаны из нержавеющей стали закреплены за разными участками виноградника. Вода для их очистки и охлаждения во время ферментации используется несколько раз. Нержавеющая сталь легко моется и поддается температурному контролю, однако многие производители красного вина высшего качества предпочитают деревянные бродильные чаны (15-20°С). Chateau Petrus доказал, что можно с успехом применять и бетонные чаны.

3 Погреб с бочками. Хотя погреб не столь глубок, в нем все же сохраняется прохлада (12°С зимой и 18°С летом). По завершении спиртового брожения вино переводят в бочки, где оно в течение 2 лет претерпевает мацерацию и осветление. Вторая, яблочно-молочная, ферментация проходит в баках.

А Ящики для бутылок, в которых готовое вино хранят вплоть до отправки. Тогда же наклеивают этикетки, отвечающие требованиям заказчика, и снабжают бутылки капсулами. Большую часть вина выдерживают в бутылках, поскольку процесс розлива способен нарушить его равновесие.

В Вино, готовое к отправке. Производители используют картонные либо деревянные (обычно сосновые) ящики, которые и долговечнее, и эстетичнее. На торцы ящиков наносят трафаретное изображение полученных вином наград, что облегчает идентификацию в период хранения.

С Современная автоматическая линия розлива по бутылкам. Для тонких вин при розливе важны соблюдение гигиены и точность заполнения бутылок. Чтобы минимизировать воздействие кислорода, зазор между пробкой и молодым вином должен быть менее 10 мм, хотя за время хранения он увеличивается, поскольку пробка впитывает вино.

D Рабочие ворота. В идеале, асе пути винодельни должны пересекаться в том месте, куда в пластиковых (минимизирующих окисление) ящиках привозят свежесобранный виноград. Многие винодельни удалены от виноградников на сотни миль, при такой транспортировке виноград приходится поддерживать в охлажденном состоянии.

E Давильня, из которой виноградная кашица перекачивается по рукавам в бродильные баки. Некоторые винодельни проектируются так, чтобы сусло или вино перекачивались под воздействием силы тяжести. Кое-кто из производителей считает такой подход потенциально опасным для качества вина. Окончательный вердикт пока не вынесен.

F Коллекция вин. Здесь хранят вина прежних урожаев для контроля, исследований и приема гостей. Популярные в Америке благотворительные винные аукционы, как правило, рассчитывают на пожертвования от виноделов долины Напа в виде особых, нередко большого объема, бутылок.

G Дегустационный зал. Постоянное дегустирование считается, с чем, впрочем, можно и поспорить, самой важной обязанностью любого винодела, хотя не у каждого есть для этого специальные помещения. Дегустационный зал ассоциируется с хорошим освещением, белизной и отсутствием посторонних запахов. Из здешнего зала видны бочки свином.

H Лаборатория есть в любой хорошей винодельне. Контроль качества вина подразумевает полный химический анализ на разных стадиях его развития и, особенно, в ходе яблочно-молочной ферментации. Страны-импортеры вина вводят ограничения на остаточный сахар, летучие кислоты, сернистый ангидрид и остатки пестицидов.

J Офис винодельни - здесь обрабатывают заказы и здесь же потенциальные посетители получают вежливые (предположительно) отказы.

K Бочки, главная статья расходов многих виноделен. Некоторым производителям новые дубовые бочки обходятся куда дороже, чем виноград, сбродивший сок которого по ним разливается. Бочки первого и второго года обычно держат отдельно, в Бордо, например, - даже в разных частях винодельни.

L Рабочие мостки. Они нужны для того, чтобы персонал винодельни мог без затруднений наполнять баки с помощью рукавов, следить за накачиванием сусла поверх «шапки» и держать в поле зрения весь процесс. Менее удобным вариантом являются лестницы.

M Крытые проходы соединяют различные части винодельни и позволяют осматривать виноградник.